Le marché couvert le plus célèbre de Lyon a été déplacé une fois et renommé une fois, et aucun de ces événements n'a entamé son autorité. Les commerçants vendaient leurs produits sous une structure de fer et de verre à la Place des Cordeliers depuis 1859. En 1971, la ville les a transférés dans un bâtiment moderne sur le Cours Lafayette, dans le 3e arrondissement, à quelques minutes de la Part-Dieu. Une rénovation achevée en 2006 a vitré la façade, élargi les allées et donné à la halle le nom de Paul Bocuse, le chef qui y faisait ses courses depuis des décennies et qui est décédé en janvier 2018. Les meilleures visites culinaires des Halles de Lyon Paul Bocuse reposent sur cette continuité plutôt que sur le spectacle. Environ cinquante commerçants indépendants y tiennent des concessions, dont plusieurs sont des maisons de troisième génération. La Mère Richard affine le Saint-Marcellin jusqu'à ce que les disques s'affaissent lorsqu'ils sont coupés. La Maison Sibilia vend rosette, jésus et cervelas pistaché, saucisson de porc parsemé de pistaches, poché et tranché froid. Giraudet transforme le brochet en quenelles de brochet, la spécialité que Lyon revendique comme sienne. La Fromagerie Mons conserve une cave d'affinage sous le niveau du sol. Les chocolatiers vendent la tarte aux pralines, dont la couleur tire davantage vers le fuchsia que le rose. Les chefs des bouchons de la ville font leurs achats ici dès sept heures. Les résidents du 3e arrondissement aussi. Le trafic touristique est réel, mais il reste minoritaire. Le bâtiment n'est pas glamour de l'extérieur : une structure rectangulaire à deux niveaux au 102 Cours Lafayette, vitrée sur sa façade principale, avec parking en sous-sol. À l'intérieur, le plan est lisible — une large allée centrale, des allées transversales, des comptoirs orientés vers l'extérieur, des sols carrelés nettoyés chaque après-midi. L'entrée est à 0 EUR. La halle ouvre à 07:00 du lundi au samedi et ferme à 19:00 ; le commerce du dimanche s'étend de 07:00 à 13:00 et constitue la session la plus animée de la semaine. Les bars à huîtres installent des tabourets et servent du vin blanc dès le milieu de la matinée, une habitude plus ancienne que n'importe quel guide de voyage. Ce rythme explique le caractère du marché. C'est une halle vivante qui tolère les visiteurs, pas une attraction qui simule le commerce. Les locaux appellent toujours une promenade guidée une visite gourmande, et les visites culinaires des Halles de Lyon survivent parce que les commerçants expliquent un fromage à un inconnu sans se presser. La demande pour les billets de visite culinaire des Halles de Lyon Paul Bocuse découle de cette disponibilité plutôt que du marketing. La réputation gastronomique de la ville est entretenue ici en petites quantités, comptoir par comptoir, six matins par semaine et un court dimanche.