Il mercato coperto più celebre di Lione si è trasferito una volta e rinominato una volta, e nessuno dei due eventi ne ha intaccato l'autorità. I commercianti hanno operato sotto ferro e vetro a Place des Cordeliers dal 1859. Nel 1971 la città li ha trasferiti in un moderno edificio su Cours Lafayette, nel 3° arrondissement, a pochi minuti da Part-Dieu. Una ristrutturazione completata nel 2006 ha riqualificato la facciata, allargato le corsie e dato alla sala il nome di Paul Bocuse, lo chef che vi faceva la spesa da decenni e che è morto nel gennaio 2018. I migliori tour gastronomici delle Halles de Lyon Paul Bocuse si basano su questa continuità piuttosto che sullo spettacolo. Circa cinquanta commercianti indipendenti gestiscono i banchi all'interno, molti dei quali sono attività di terza generazione. Mère Richard fa stagionare il Saint-Marcellin finché non cede al taglio. Maison Sibilia vende rosette, jésus e cervelas pistaché, salume di maiale tempestato di pistacchi, bollito e affettato freddo. Giraudet trasforma il luccio in quenelles de brochet, il dumpling che Lione rivendica come proprio. Fromagerie Mons mantiene una cantina di affinamento sotto il pavimento. I cioccolatieri vendono la tarte aux pralines, la crostata di mandorle zuccherate il cui colore è più vicino al fucsia che al rosa. Gli chef dei bouchon della città comprano qui alle sette. Così fanno i residenti del 3° arrondissement. Il traffico dei visitatori è presente, ma rimane la quota minore. L'edificio è poco appariscente dall'esterno: una struttura rettangolare a due livelli al 102 di Cours Lafayette, vetrata lungo il suo lato lungo, con parcheggio sottostante. All'interno, la planimetria è leggibile: un'ampia corsia centrale, corsie trasversali, banchi rivolti verso l'esterno, pavimenti piastrellati lavati ogni pomeriggio. L'ingresso costa 0 EUR. La sala apre alle 07:00 dal lunedì al sabato e chiude alle 19:00; la domenica il mercato opera dalle 07:00 alle 13:00 ed è la sessione più affollata della settimana. I banchi di ostriche dispongono sgabelli e servono vino bianco a metà mattina, un'abitudine più antica di qualsiasi guida turistica. Quel ritmo spiega il carattere del mercato. È una sala operativa che tollera di essere visitata, non un'attrazione che finge di commerciare. Gli abitanti del posto chiamano ancora una passeggiata guidata al suo interno una visite gourmande, e i tour gastronomici del mercato coperto di Lione sopravvivono perché i venditori spiegano un formaggio a uno sconosciuto senza avere fretta. La richiesta di biglietti per il tour gastronomico delle Halles de Lyon Paul Bocuse nasce da quella disponibilità piuttosto che dal marketing. La reputazione gastronomica della città è mantenuta qui in piccole quantità, banco dopo banco, sei mattine a settimana e una breve domenica.