Lyon a été déclarée capitale mondiale de la gastronomie en 1935 par le critique Curnonsky, et le titre n'a jamais été sérieusement contesté. Cette prétention repose sur la géographie avant le génie. La ville est située au confluent du Rhône et de la Saône, à une journée de trajet en charrette des volailles de Bresse, du bœuf charolais, des lentilles du Puy, des rouges du Beaujolais et des fromages de la Dombes. Les marchands de soie de la Renaissance ont apporté l'argent et l'appétit florentins. Au XVIe siècle, le Vieux Lyon était l'un des quartiers commerçants les plus denses d'Europe, avec ses quatre cents traboules — passages couverts traversant des cours de rue en rue — construites pour que les rouleaux de soie puissent traverser le quartier sans rencontrer la pluie. Le bouchon est né de ce même tissu ouvrier. Les mères lyonnaises, des femmes qui avaient cuisiné dans des foyers bourgeois et qui furent licenciées lors des contractions économiques de la fin du XIXe siècle, ont ouvert leurs propres petites salles. La Mère Brazier, qui a repris sa première cuisine en 1921, détenait six étoiles Michelin en 1933 et a formé Paul Bocuse. Le menu qu'elles ont codifié reste lisible aujourd'hui : quenelle de brochet sauce Nantua, andouillette, salade lyonnaise, saucisson brioché, cervelle de canut, tartes aux pralines rouge cramoisi. Une visite gastronomique privée à Lyon retrace généralement cette lignée à travers la rue Saint-Jean et les halles couvertes qui portent le nom de Bocuse. L'importance actuelle du quartier est en partie une question de droit de préservation. En 1964, le Vieux Lyon est devenu le premier secteur sauvegardé de France en vertu de la loi Malraux, mettant fin aux projets de démolition et gelant 24 hectares de façades gothiques et Renaissance. L'UNESCO a inscrit le centre historique en 1998. Le résultat est un paysage urbain commercial intact plutôt qu'un musée : les bâtiments qui abritaient autrefois des imprimeurs, des banquiers et des courtiers en soie abritent aujourd'hui des charcutiers, des fromagers et des caves. Sur le plan architectural, le quartier récompense une lecture attentive. Cherchez la Tour Rose rose et crème dans sa cour cachée, les escaliers en colimaçon de l'Hôtel de Gadagne, les fenêtres à meneaux de la rue du Bœuf et l'horloge astronomique à l'intérieur de la cathédrale Saint-Jean, dont certaines parties datent du XIVe siècle. Les visites gastronomiques privées à Lyon s'arrêtent souvent sous ces façades car la nourriture et la pierre partagent une histoire commune : toutes deux sont les produits d'une ville marchande qui mangeait bien parce qu'elle commerçait bien. La colline de Fourvière s'élève directement au-dessus, portant des théâtres romains datant de 15 av. J.-C. et la basilique achevée en 1884. En bas, la Presqu'île occupe les grandes places du XIXe siècle. Entre les deux, la rive de la Saône reste ce qu'elle est depuis cinq cents ans : un lieu où les produits arrivent, font l'objet de discussions et sont dégustés. Tout inventaire sérieux des monuments culinaires lyonnais commence ici, dans un quartier qui se mesure en cours plutôt qu'en boulevards, où l'adresse est tout simplement Vieux Lyon, Lyon, France.